Mengenal Brem Padat dan Brem Cair

Brem Padat dan Brem Cair (Brem Bali)

Kata brem pasti udah gak asing banget ya di telinga kalian, makanan yang ounya rasa khas ini memang sangat cocok banget buat oleh-oleh. Kalo gak salah brem adalah jajanan khas dari Madium dan Ponorogo. Bentuknya padat, warnanya agak putih kekuningan gitu, dan kalo dimakan langung lumer dah di mulut. Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Menurut Setyorini (2002) proses pembuatan brem padat seperti ini:

1. Pencucian dan perendaman

Sebelum di proses beras ketan harus dicuci dulu agar kotoran hilang. Setelah itu di rendam, fungsinya agar memudahkan proses gelatinisasi (gelatinisai adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible). Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang teresap 30%

2. Pengukusan

Proses ini dapat mensterilkan bahan baku, sehingga dapat menghasilkan proses fregmentasi yang lebih baik. Beras ketan yang tanak dapat diperoleh dari proses pengukusan selama 30-60 menit. Selama pengukusan beras akan menyerap 7% - 12% dari berat awal pengukusan. Total pengukusan air sebanyak 35% - 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasi.

3. Peragian

Ragi diberikan setelah beras ketan yang dikukus sudah dingin. Ragi harus dihaluskan dulu agar memudahkan inokulasi (Haryono 1994). Brem padat dapat di peroleh dari penggunaan ragi 0.5% dengan waktu yang cukup panjang (Harijono. Wijaya, Purwaningsih dan Wibawanto 1994)

4. Frementasi

Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses frementasi tape terbagi menjadi 2. Pertama adalah pemecahan pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amylase. Kedua adalah fermentasi sebagaian gula menjadi asam organik, alcohol, dan senyawa-senyawa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

5. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dilakukan untuk mendapat sari tape, pengepresan dilakukan secara perlahan sehingga filtrat yang keluar lebih banyak. Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada, pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan, reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam – asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 3 jam (Soesanto dan Saneto, 1949).

6. Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal – kristal  yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal – kristal  kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen – komponen terlarut membentuk inti kristal.

7. Pengemasan

Jika ingin di kemas, kemas brem dengan kertas roti dasn kato, kemudian masukan ke plastic jenis Low Density Polyethylene.

Itulah cara-cara membuat brem padat, kalo kalian gak pengen ribet bisa langsung belii di pusat oleh-oleh kok. Banyak ditemui kalian ke Madiun, hehe. Selain brem padat ada juga brem cair lo. Tapi brem cair lebih dikenal dengan nama Brem Bali, soalnya ini minuman khas dari Bali. Brem Bali memiliki kandungan alcohol sekitar 3%-10% . Cara singkat membuat Brem Bali :

• Ketan hitam diredam selama 24 jam

• Ketan lalu dimasak, sesudah dimasak lalu didinginkan. Setelah itu campurkan ragi lalu masukkan kedalam wadah.

• Simpan tape selama 5 hari, hingga berubah menjadi tape.

• Lalu tape diremas-remas dan diperas  untuk diambil airnya. Ampasnya bisa dijadikan makanan ternak atau dibuat makanan kecil.

• Air tape dicampur sedikit air.

• Masukkan sedikit ragi kembali, lalu simpan selama 7 hari hingga 1 bulan.

• Jika ingin meningkatkan kadar alcohol yang tinggi bisa simpan selama 6-8 bulan.

• Uji kualitasnya, jika sudah kemudian masukan kedalm botol packing.